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亚洲融合菜:西方视角下的东方魔幻菜品组合

发布时间:2024-06-10 00:04:23 点击量:

在欧美的餐厅名单上,有一个类别叫“亚洲融合菜”。

翻译过来就是亚洲融合菜。在同一家餐厅,你可以吃到中餐、日餐、韩餐、越南菜、泰国菜等各种菜系的混合。比如麻婆豆腐寿司、冬阴功汤配石锅饭等等。东方人眼中神奇的菜肴组合,在西方人心目中却是独特而遥远的风格。

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同样,欧美的意大利菜、法国菜、西班牙菜、墨西哥菜、美国菜也像不同的河流,各自有自己的发展脉络和风格边界。所谓“西餐”是一个地道的中国概念,它涵盖了欧洲用东方人的视角去看待中西饮食,也从一个侧面反映了中国人对外来文化的提升。

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如果说川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、长江菜等本土菜系凝聚了民族菜系的辉煌与过去,那么中西菜则在文化大融合、世界交融的背景下,展现出和谐多元的大国风采。

编号:1

中华民族从来不是一个排他性的民族,早在史前时期,两河流域新月沃地的小麦就已通过河西走廊进入中原腹地。

我们的祖先并不歧视外来者,而是慷慨地将小麦与当地的高粱、大米并列为祭祀活动中不可缺少的“五谷”之一。

小麦磨成面粉后,我们的祖先有多种烹饪方法。除了学习西方烘焙,发明了当地的烧饼外,中国人还利用自己蒸煮小麦粉的技能发明了馒头和面条面食占据了中国人饮食半壁江山的时代由此开启。

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公元前126年,张骞从西域带回葡萄、胡桃、芝麻、蚕豆、黄瓜、大蒜、西瓜等。汉帝国的军事成就不仅扩大了领土,也为发酵酱料的出现奠定了基础。中国菜中的植物油、香料和新鲜水果。

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这些曾经的“西餐”如今已成为中国菜的重要组成部分。从西方传来的饮食习俗和食材,迎面冲击了我们这个欧亚大陆最东端的海洋。在航海技术还很落后的时代,尚未成熟,饮食习性和丰富的成分就已经定居下来,生根、发芽、开花。

这是中国能够发展出多元饮食文化的深层次原因,也是“民以食为天”的地理背景。

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编号:2

1553年,掌握了航海技术的葡萄牙人首次经海路来到中国,经与明政府交涉,取得了在澳门沿海一个名叫“濠井澳”的小渔村居住的权利。粤。

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或许是历史的巧合,300年前,在同一片海域,宋元两朝发生了一场自相残杀的海战,陆秀夫背着宋朝幼帝赵昺沉入海底古典意义上的中国也随之沉没。

但300年后,这个名不见经传的渔村“濠金澳”登上了历史舞台,隐喻着一个新的传奇即将上演。如今,这个小渔村有了一个举世闻名的名字:MACAO,澳门。

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随着大航海的到来,来自新大陆的食材开始进入中国。玉米、土豆、红薯、葵花籽、南瓜、西红柿,每一种都有自己的特色:要么作为主食,要么作为油,或作为水果,或作为蔬菜,大大丰富了中国人餐桌的多样性,也再一次证明了中国人不挑食、宽容大度的优秀品质。

最值得一提的还是辣椒,除了原产地墨西哥,中国是世界上吃辣最多的国家,辣椒素带来的刺激性灼热感不仅成为中国人去除腥臊的利器不仅如此,它还与中式发酵酱料、炖锅等相结合,诞生了中式辣酱、红油火锅,使中华饮食的多元化向前迈进了一大步。

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3号

登陆澳门二十多年后,葡萄牙船只航行至日本长崎,在将军的许可下,葡萄牙人在此定居,并开始扩建长崎港。

大批葡萄牙人在此定居,为当地带来了欧式饮食风俗,善于模仿的日本人观察并学习了葡萄牙人制作“卡斯蒂利亚面包”这一美食,并在其基础上进行了深入改良。因地制宜——用植物油代替黄油,用蜂蜜和味醂代替糖,适当增加鸡蛋的比例。后来人们把这种小吃称为“长崎糕”。

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在东西方美食融合的过程中,长崎蛋糕的诞生往往被视为具有里程碑意义的事件。它不仅启发了日本对西式糕点的一系列改进,还开创了日本料理中的“西式糖果”类别,也标志着大航海时代连通世界之后,东西方饮食观念开始融合。

其实,同时期的中国,除了培养新的、陌生的食材,也开始吸收、学习西方的烹饪方式。如今广东早茶店常见的叉烧泡芙、皮蛋泡芙、芋圆泡芙是当时形成的外国菜和中国菜的代表。

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4号

1840年,鸦片战争爆发,工业革命带来的技术差距,让信奉兵法、熟知兵法的中国人第一次感受到了现代科技带来的压倒性优势。战争的结果是,香港岛被割让,上海、宁波、福州、厦门和广州开放通商。

不到二十年,第二次鸦片战争再次爆发,这次开放的口岸有天津、大连、烟台、南京等。后来,青岛、大连,以及九江、武汉、长沙、重庆等地均相继成为通商口岸。

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一系列不平等条约,导致国家沦为半殖民地,人民沦为贱民,从民族历史角度看,这当然是屈辱的一页。

但完成工业革命的大国也带来了现代工业、发达的出版业、成熟的金融业,客观上殖民化确实加速了现代化的进程。一百多年后的今天,这些曾经是世界第一大城市的城市,率先开放的港口已成为中国经济发展的前沿。

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从饮食的发展来看,殖民化的过程也加速了饮食多样化的步伐,东海岸各地的烘焙、牛排、炸鱼、披萨、啤酒等都与传统美食深度融合,比如鲁菜、淮扬菜、闽菜、粤菜,创造了世界上独一无二的菜肴,极大地启发了中国菜的创新。昔日的港口如今已成为中国菜创新的源头。

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后来,十月革命引发俄国内战,大批俄国旧贵族涌入东北;二战前夕,大批德国犹太人涌入上海;改革开放后,一个崭新的中国,正吸引着越来越多的欧美人来此创业、工作、生活,他们与中国人共同书写了这个国家包容的历史,也推动了中国餐桌食材的迭代、烹饪技术的进步技术和营养理念的进步。

是的,中国西餐的历史体现了我们民族性格、民族品质,厚重,包容,自信,面对挫折勇往直前。

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西方美食登陆、当地美食风情、历史演变

这与当地人对西餐的理解息息相关。

这些城市或许才是真正的“西方美食之都”。

| 广州:烘焙、焗烤和太平阁 |

广东无疑是中国最早接触现代西方饮食的地方。除了外国人很早就定居澳门外,广东也是著名的侨乡。自明代以来,广东人就主动远渡重洋,到当时已成为殖民地的东南亚谋生,并第一次接触到西方饮食。

他们回国后,也带回了许多新的东西。袁枚在《随园食单》中记载了他在粤东杨忠成家里吃过的一种“西饼”:“用蛋清和面粉,调成浓水, ,放入碗中。做一对铜钳,将上部切成盘子大小的饼,上下两边之间留一厘米以内的铜缝。点旺火将铜钳烤熟,一糊,一夹,一烧,饼瞬间就做好了,洁白如雪,光亮如棉纸。加少许冰糖和松子碎即可。”

没错,这就是如今广州街头随处可见的鸡蛋仔。

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咸丰、同治年间,广州街头已有归侨卖牛排。山东学者曾其如在《南国游记》中曾饶有兴致地描述了广州人吃牛排的情形。与同期兰州街头出现的牛肉面招牌一样,这是几千年农耕文明拒绝牛肉之后,牛肉第一次在市场上公开食用。

这些街边牛排摊,后来发展成为广州众多的老字号西餐厅,而这些西餐厅也让西方的饮食文化走进了更多的广州人的生活,其中最具代表性的便是1885年开业的太平馆。

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太平馆的历史与黄埔军校创办、国民革命军北伐、周总理视察广东等有着密切的联系。本馆的特色菜有烤乳鸽、牛排、咸猪手、炒冰等。奶油、红豆冰、西米露等,在英、法、德、美、意等国的餐饮风格中都能见到,在粤菜传统的加持与改造下,变得亲切、和谐。

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“西式炒饭”是太平阁最有趣的创新之一。欧美没有炒饭,类似的模板应该是法国或意大利菜里的白酱烩饭。广州人用中式铁锅模仿它。根据当地口味,加入番茄、火腿、叉烧、鸡蛋,色泽金黄,口感鲜美,香味浓郁。

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“芝士焗意面”是太平阁另一道名菜。“焗”不是汉字,因为粤语中“居”的发音与英文单词“cook”相近,所以最早见到“居”字1828年英国人马礼逊编撰的《广东方言词典》中就有“焖”一词。后来,粤语为了形容这种西式炖菜,又加上了“火”字,用来表示表意,并造了一个新字。粤菜中的后起之秀,以“烤”为灵感的盐焗鸡、盐焗海螺等菜品,大大丰富了粤菜的种类。

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|上海:十里洋场、德大西餐厅、红房子|

《南京条约》规定的五个通商口岸,其实有很大区别:广州、福州为省会,厦门、宁波为府会,唯有上海当时还是松江府、苏州府的小县城。时间。

从某种程度上来说,正是贸易、开埠、租界的建设,才使得上海后来走向繁荣。

同时,上海地处吴语区腹地,淮扬菜、苏州菜文化根深蒂固。在江南的柔水清风中,在酱香浓郁的红酱中, ,海派西餐走了一条与粤式西餐完全不同的口味路线。

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自明清以来,吴语区就是书香门第的代名词,科举考试的极高成功率、朝中江浙官员的居多、“耕读致富”的优越感,民间传统的“传家宝”观念,都使得这里的人们天然地歧视外来人。

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因此,开埠之初,上海人对欧美菜​​肴十分瞧不起,不称之为“西餐”,而是用带有歧视性的“洋菜”这个称呼。

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但随着各种不平等条约的签订,列强的“赔款”越来越多地流入上海,成为租界的基础设施。上海人也眼睁睁地看着原本破败不堪的海滨小县,变得比松江府甚至苏州还要繁华。州。

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歧视外国人变成崇拜,“洋菜”摇身一变成为“西餐”。光绪年间,福州路上出现了一家叫“一品香”的西餐厅,之后又出现了“海天春”、“江南春”等西餐厅如雨后春笋般涌现。

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晚清小说《海上繁华梦》中,对在上海吃西餐的细节有详细的描述:“一品香番菜馆,为司马路上最有名气的,有客房三十余间,上下楼,四人坐在楼上32号包厢,服务员拿来菜单点菜,佑安点了鲍鱼鸡汤、煎鲽鱼、鸭肉蘑菇、法式猪排,少木点了虾汤、麻雀火腿和鸡蛋、芥末鸡饭。子静点了蛤蜊汤、酸菜鱼、铁板鸡、香蕉煎饼。吉桑点了洋葱酱牛肉汤、菲力牛排、红烧野鸡、虾仁面粉饺子和一份木薯布丁作为甜点侍者问要什么酒,子静说:“喝酒的人不多,其他酒也太烈了。一瓶香槟,一瓶皮酒就够了。”

菜单充满了中西风格的融合。

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据上海地方史料记载,20世纪30年代,上海有著名的西餐厅200多家,为当时全国之最,尤以霞飞路、福州路一带最为著名,其中包括罗威酒店、德大西餐厅、凯斯林西餐厅、莱西酒店、复兴西餐厅、天鹅阁西餐厅。

罗宋汤和炸猪排是那个时代的典型菜肴。当时,俄罗斯贵族逃到上海。上海人根据吴语的发音,把俄罗斯译为“罗宋”。穷困潦倒的俄罗斯贵族被上海人戏称为“罗宋乞丐”上海人根据俄罗斯人常吃的罗宋汤,发明了“罗宋汤”。

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如果没有甜菜根,就用卷心菜代替;颜色不够红,就加西红柿丁和番茄酱;没有条件做牛肉汤,就用碎牛肉代替,再不济,就用红肠丁也可以代替。总之,罗宋汤不是俄罗斯人吃的,而是上海人共同的记忆,在家里、在饭店里都可以吃到。

上海式炸猪排和日式炸猪排差别很大,后者外脆内嫩,肉汁四溢;而前者则是用猪排背煎炸用刀将其切成极薄、极干、极脆、极易碎的薄片。它的起源可能来自德国菜中的维也纳炸肉排。

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就像德式炸肉排要配越橘果酱一样,上海炸肉排也需要配蘸酱。正宗的上海炸肉排会配辣酱油。这种调味品被广东人和香港人称为“伍斯特酱” ,是以英国的“伍斯特酱”为原型,这种调味品是将蔬菜和香料煮成浓稠的酱汁,然后加入醋酸制成,酸甜辣,既西式又符合江苏的传统以及油厚酱红的浙江菜,无疑是对上海西餐的最佳诠释。

解放后,上海的西餐厅陆续关闭,但西餐的传统并未中断。一个有趣的细节是,罗威饭店原名红房子,几年后改名为红旗饭店。卖的是鸡青菜和排骨汤,但菜单上却留有神秘的“油土豆”,老顾客都知道,因为它原来的名字是土豆沙拉。

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改革开放后,上海很多老西餐厅都恢复了昔日的经营,红旗餐厅也改名为红房子,对于上海70、80后的孩子来说,在红房子过生日基本上就是童年的代名词。

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| 天津:炸鱼薯条、红烧牛肉和奶酪 |

与自古以来就有开放氛围的南方不同,皇帝生活的北方,在明清闭关锁国的时代,一直弥漫着护皇排外的保守氛围。对外界来说,天津可能是一个非常有趣的例外。

1860年,英国首先在天津旧城外设立租界,一年后法租界也在其隔壁设立。直到1945年,二战结束后国民政府收回租界,两国租界的历史才有了变化。各国在天津的租界长达80余年,是列强在天津设立租界时间最长的两个国家。

当然,天津的西餐受英国和法国的影响最深。

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北京人赵恒在《西餐在中国的演变》一书中说:“英国人喜欢炸薯条、炸鱼,所以很多炸鸡、炸鱼、炸肉沾上面包屑就叫英式。”法国人则喜欢各种酱汁,于是西餐厅发明了一种自制酱汁,以番茄酱、胡萝卜丁、蘑菇丁、豌豆和葡萄干为主要原料。它红绿相间,酸甜可口。只要浇在炸猪排上,煎鱼或者煎肉饼,都可以说是法式风味。”

作为与天津相邻的城市,老北京人眼中的“西餐”很大程度上就是指天津西餐,这段话无疑概括了英法西餐在天津的特色。

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1870年,直隶巡抚曾国藩来津处理天津教会事件,随行的大名府尹李兴瑞在日记中,记录了曾国藩一行在紫竹林同昌洋行吃西点的情况:主人准备了上等的茶水、新鲜的水果,还有西式糕点,包括鸡蛋饼、葡萄饼等。

是的,这就是典型的英式下午茶。

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过去,在首都天津,平民美食一直是主流,煎饼、蒙子、嘎巴菜、炸糕、麻花、包子等是天津的主流。长期缺乏精致美食,为天津的美食铺平了道路。西式宴会的盛行。

从某种程度上来说,天津西餐不同于由粤菜改造而来的广州西餐,也不同于由淮扬菜改造而来的上海西餐,它是当时在中国能找到的最地道的欧洲风味。溥仪、袁世凯等名人都是天津西餐厅的常客,据说溥仪迁都长春后,随行的西餐厨师就是天津人。

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1871年,普鲁士统一德国,一个新的大国诞生。20年后,德国在天津设立租界,标志着天津租界的鼎盛时期。俄、奥、美、意等国紧随其后,让天津周边地区成为真正的世界博览园。

20世纪以来,天津涌现出各种菜系的餐馆,德、俄菜系的口味重,符合老天津人喜欢吃咸菜的习惯,逐渐取代英、法菜,成为天津西餐的主流。美食。

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巧合的是,几乎和天津租界快速发展的同时,光绪年间,用于阻止汉人向东北移民的柳林边也逐渐开放,大批山东人从天津租界迁入。当时,外籍人士通过北京、天津大量涌入东北三省,但也有很多人定居在天津,他们带来的鲁菜传统和烹饪技术,与德国、俄罗斯菜肴相结合,形成了天津独特的西餐文化。

值得一提的一道菜是“锅炖牛肉”。主菜是俄式炖牛肉,参考法国传统,在锅上封上一层黄油酥皮。最有意思的是,一些餐馆会根据当地特色,将酥油酥饼换成鲁式“煎饼”,要用勺背敲开才能吃。

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三种饮食文化无缝衔接,这是天津独特的魅力。

芝士林西餐厅由德国厨师Cheesselin创办,是天津目前最著名的西餐厅。这里的德式甜品适合中国人的口味,糖分少,奶油多。虽然不是正宗的,但味道很好!

张爱玲的童年是在天津度过的,作为半个天津女孩,她这样描述芝士乐园的甜品:“眼前的蛋糕上的白色奶油高至眉毛,但我却一口吃下整块……”

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后来,芝士蛋糕在上海开了分店,张爱玲依然是它的忠实粉丝。每天芝士蛋糕开张的时候,她都会“拉响嗅觉警报,一股芬芳磅礴的香气冲破空气,像一阵长风吹过千万个甚至最普通的德国方形面包都可以被称为“最好的面包”。

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|哈尔滨:格瓦斯、黑面包、华美西餐|

如果说广州、上海、天津都是深入人心、口口相传的西餐之城的话,那么哈尔滨的起源或许就复杂得多。

被中国饭店协会认证为“中国西餐之都”。

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虽然西餐的历史比广州、上海、天津等地晚,但有着异国情调的“东方莫斯科”之称的哈尔滨,却拥有最为时尚的西餐传统。

1894年,中国在甲午中日战争中战败,陷入巨大的社会经济危机。沙俄趁机提出以贷款形式修建中东铁路,作为支线铁路。西伯利亚铁路深入中国,实现与人口稠密的中国大陆的直接贸易。

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四年后,中东铁路开工,数以万计的俄罗斯人来到哈尔滨,怀着长期经营的意图,为这座城市绘制了一幅令人惊叹的蓝图,开启了哈尔滨的现代化,也开启了这里的西餐很受欢迎。

“哈尔滨红肠”、“苏波汤”、“黑面包”、“克瓦斯”,这些哈尔滨人熟悉的标志性食品,基本上都来自北方的俄罗斯。

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1900年,俄罗斯商人乌布列夫斯基在哈尔滨开设了中国第一家酿酒厂——乌布列夫斯基啤酒厂。这种酒精碳酸饮料与黄酒、米酒和白酒完全不同,特别适合搭配烧烤西餐。它很快就流行起来风靡全国,征服了中国人民的味蕾。

乌布廖夫斯基啤酒厂如今仍然勤勤恳恳地生产啤酒,供应全国各地,但已更名:哈尔滨啤酒厂。

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谁也没有想到,沙俄对中国东北的大力开发,会以一种最为离奇的方式戛然而止。

1904年,日俄战争爆发。谁也没有想到,在西方攻城略地的沙俄,竟然败在东方小国日本的手中。1905年,朴茨茅斯条约签订,沙俄放弃了在东北的利益,曾被其控制的哈尔滨成为商埠,并向世界各国开放。

此后的30年里,英国、法国、德国、意大利、美国、加拿大等世界各国的资本如潮水般涌入哈尔滨。

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大量外来人口的涌入,带来了丰富多彩的饮食文化。到上世纪三十年代,哈尔滨大大小小的西餐厅多达400家,超过了当时的广州、上海、天津。哈尔滨有“中国西餐之都”之称。 ”终于出现了。

至今,欧罗巴、华美、玛迪尔、巴拉斯、塔多斯等百年老店西餐厅依然屹立在哈尔滨的街头。

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华美斯餐厅就是最具代表性的例子。这家餐厅于1925年开业,最初名为Mars,由一位名叫楚吉尔曼的俄罗斯人开设。近一个世纪以来,餐厅几经易手,从德国人、波兰人、捷克人,到中餐。1959年公私合营后,成为国有企业。复杂的历史,让这里成为一家融合了各种风味的俄式餐厅。

一盘罗宋汤配虾仁炒饭,或是一盘东北特色红烧肉配俄式软煎三文鱼,总之就像它的名字“华美”一样,在西方人看来很中国,在中国人看来却很世界。

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